Abres tu jamón, cortas las primeras lonchas con ilusión y, de repente, aparecen: decenas de pequeños puntos blancos y duros incrustados en la carne. Lo primero que sientes es un vuelco en el estómago. ¿Está malo? ¿Son parásitos? ¿He tirado el dinero?
Tranquilidad. En el 99% de los casos, esos puntos blancos no solo son comestibles, sino que son una excelente señal de calidad.
Sin embargo, en zonas húmedas y cálidas como la provincia de Valencia y la comarca de La Ribera, el clima veraniego puede jugarnos malas pasadas. En este artículo te enseñamos a identificar exactamente qué tiene tu jamón, cómo protegerlo de la humedad mediterránea y cuándo debes preocuparte de verdad.
¿Qué son los puntos blancos en el jamón?
Esos pequeños «cristales» que crujen levemente al morderlos se llaman cristales de tirosina.
La tirosina es un aminoácido presente en las proteínas de la carne de cerdo. Durante el proceso de curación lenta en bodega, las proteínas se van descomponiendo. Al perder agua la pieza, la tirosina libre se agrupa y cristaliza, formando esas motas blancas tan características.
Por tanto, ver tirosina en tu jamón significa tres cosas muy buenas:
- El jamón ha tenido una curación óptima y prolongada en el tiempo.
- El productor no ha acelerado el proceso de secado de forma artificial.
- La pieza tiene un nivel de salinidad equilibrado (en jamones muy salados, la tirosina cristaliza peor).
El gran dilema en Valencia: ¿Tirosina o ácaros (piojillo del jamón)?
Aunque la tirosina es lo más común, la humedad relativa y el calor del verano valenciano propician la aparición de un enemigo silencioso: el piojillo del jamón. Estos también se presentan como puntos blancos, pero su naturaleza es completamente distinta.
Para evitar que cometas el error de tirar un jamón sano (o comerte uno infestado), utiliza esta regla de oro para diferenciarlos en diez segundos:
- ¿Están fijos y son duros? Es Tirosina. Si los tocas con la punta del cuchillo, notarás que son como piedrecitas de tiza incrustadas dentro del magro de la carne. No se mueven bajo ningún concepto.
- ¿Tienen aspecto de polvo que se desplaza? Son Ácaros. Si prestas mucha atención durante unos segundos y notas que los puntos se mueven lentamente por la superficie o se acumulan como «serrín» en las zonas de grasa exterior, estás ante el piojillo.
Cómo conservar tu jamón con la humedad de La Ribera y Valencia
El clima mediterráneo es el mayor enemigo de un jamón empezado en casa. Cristian García, maestro cortador de Sabor Umami, nos da tres pautas innegociables para evitar que tu jamón se eche a perder por el calor y la humedad:
- Destierra el papel film: Envolver la zona de corte con plástico transparente crea un efecto invernadero. La humedad se condensa, el jamón «suda» y en pocos días aparecerá moho blanco o verde.
- Usa la propia grasa protectora: Al limpiar la pieza, guarda las primeras lonchas gruesas de grasa blanca y colócalas sobre el corte para mantener la carne hidratada. Encima, cubre el jamón con un paño de algodón limpio y opaco que lo proteja de la luz.
- La temperatura ideal: Busca el lugar más fresco y seco de la casa (nunca cerca de fogones, ventanas o del motor de la nevera). Si el calor en tu casa supera los 28°C de forma constante, la pieza sufrirá inevitablemente.
Tienes dudas con tu pieza? Cristian te lo enseña en vídeo
Sabemos que una imagen vale más que mil palabras, y más cuando te estás jugando la salud de tu jamón. Por eso, en Sabor Umami no nos limitamos a escribirlo.
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Salvate de los puntos blancos jamón con Sabor Umami
Si tienes un jamón entero en casa que te da miedo empezar por no saber cortarlo recto, o ves que con el calor de la temporada se te está empezando a secar en el jamonero, no dejes que se eche a perder.
En Sabor Umami ofrecemos un servicio profesional de cortador de jamón y envasado a cuchillo. Cristian García se encarga de deshuesar tu pieza, limpiarla a la perfección y cortarla íntegramente a mano. Te la devolvemos envasada al vacío en sobres individuales para consumir cuando quieras. De esta forma, el jamón mantiene su frescura intacta durante meses en la nevera, ocupando el mínimo espacio y sin riesgo de que se estropee por el clima.
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